El parmesano o Parmigiano Reggiano es un queso italiano que se usa rallado o gratinado y tiene una consistencia dura, madura y grasa. Su producción está regulada por la Denominación de Origen Protegida o DOP, siguiendo la normativa europea CEE 2081/92 y con el reconocimiento de registro CE número 1107/96. Este reconocimiento a la vez señala una serie de especificaciones, como los prados estables y la cría del ganado bovino, para que el queso parmesano pueda llevar esta marca.
Actualmente, la mayor parte de la producción del queso parmesano se realiza con leche de vacas de la raza frisona, aunque tradicionalmente se realizaba con la raza reggiana roja que aún se conserva en algunas pequeñas queserías.
Siguiendo la normativa de la DOP, la unidad de queso parmesano debe pesar entre 30 kg y algo más de 40 kg y su tiempo de maduración de puede ser inferior a 12 meses. Las piezas de queso parmesano que tienen un tiempo de maduración de 80 o 120 meses se consideran un producto selecto.
El queso parmesano en la cocina es un producto realmente versátil. sirviendo tanto para platos de pasta o sopa, como para postres. También se puede usar como condimento para las ensaladas con virutas finas de queso mozzarella. En su forma rallada, se utiliza en salsa para pasta.
